大家都说餐饮难做,到底是难在哪里?让许多人“绊倒”在这里?

餐饮行业翻身快,很多创业失败的人会选择在餐饮行业翻身;大家都认为“民以食为天”就是大家都来做餐饮,尤其是这几年,到处都是餐馆;还有人可能觉得餐饮赚钱,有利可图…

大家都说餐饮难做,到底是难在哪里?让许多人“绊倒”在这里?

这些大部分可能是误解,但其中一些是事实。问题是——就算都是真的,大家也是这么看,这么做的。这样一来,一个行业势必成为红海。现在的餐饮表面是红的,红成了海。

现在新开了很多酒店,更多的都关门了,或者说开着,也是惨淡经营。

除了金额大,还有就是情况不好,大家都不会乱花。现实教会了人们——理性消费。

也就是所谓的刚需,能带来GDP贡献,但能消费的或不能消费的,通常算了,还是一切从简。尤其是疫情期间,连酒席都被限制或叫停,更别说餐饮生意了。目前的情况,往往,疫情已经成为餐饮业的闸门。

除了外在因素,餐饮行业本身也需要破解,尤其像中餐。改革开放这么久以来,连锁中餐品牌总是很少。有几个品牌,有升有降。只有少数中国人做的西餐品牌可以接受。也是模仿西餐或者跟着品牌走的结果。严格来说不能算是自主创新品牌。

作为企业,可以做自己喜欢的事情,做品牌。中式餐饮还有很长的路要走。当然,随着时间的推移,我相信会有更多的中国食品品牌,做强做大,最终走向全国乃至世界。

从行业属性来看,由于中餐难以标准化,这是中餐品牌做大的一大坎。比如标准化方面的东方红,做了一个成功的标准,走出了连锁的路子,但是最后还是由百盛公司管理。和真功夫一样,也算是一条强大的道路,至少是向全国开连锁店,但是也因为股权结构的问题,严重影响了前进的道路…

唉!中餐品牌,不容易!

大家都说餐饮难做,到底是难在哪里?让许多人“绊倒”在这里?

也许,也许,中餐品牌的复制是死路一条。也许中餐只适合遍地开花,小吵小闹。当然,这只是一种感觉。其实一些有草图的中餐品牌还是有一定生命力的,比如火锅、烧烤、小吃。当然,现在出来的中餐店大多是区域品牌或者大众品牌,企业品牌还是比较缺乏的。

中餐如果像中药一样,就很难连锁。首先有技术壁垒需要突破,其次人才也是瓶颈。依赖于温度的东西很难标准化。按照中国的语境,火候也可以理解为功夫。没有功夫,就不可能有功夫。这种令人费解的语义的缺点是没有一定的语言功底,理解不透明;好处是可以表现出深刻隽永含蓄的意境,还可以在她的吉他后面依然把她的半张脸藏在我们面前…

披萨和面包很好吃,但是没有可比性。只能说各有各的路,挡也挡不住。其实就餐饮的口味来说,也不是那么吊。关键在于其他方面,比如模式、品牌、管理、营销。

从把品牌做强做大的角度来说,必须解决中餐工艺的标准化问题,否则无法实现产品的稳定性。品牌,首先是标准。没有标准,否则观众认不出来,更谈不上忠诚和指定购买。

从产品特性来说,中餐确实很难标准化,至少很多产品很难标准化。因为我国确实地大物博,食材丰富,烹饪方法取之不尽,形成了八大菜系,包括各种地方名菜,地方名小吃等等。至于我们国家,有水有土,就有饮食习惯的一面…

就是因为这么丰富的餐饮元素,不可能统一,所以很难规范操作。不像西餐,除了简单的菜,没有那么多菜系。况且烹饪方法也没那么复杂,标准化就可以了。

不能标准化的东西都是复杂的,正是复杂才使它丰富。中餐就是这样。

就烹饪而言,培养一个厨师不是短期的问题。没有几十年的经验是不可能做厨师的,更别说是厨艺大师了。老师傅都是自己做的,不经过很多阵仗,不可能有完美的功夫。

中餐堪比功夫。

说到功夫,在这个什么都快的时代很难。但是,对于中餐,很抱歉没办法。需要慢慢煨的东西不会很快就来,就像佛祖跳墙,你要慢慢煨,那滋味就来了;就像东坡肉,你得慢慢品味。像有些菜,要好几年才能尝出来。中餐,真功夫,需要时间去烹饪。

那天我们在欧悦轩杭州店,品着高端高档的欧彩,聊着聊着。欧悦轩是由中国烹饪大师怀瑾先生创立的高端欧菜品牌。创办于温州,首次进入省会杭州。第二家店也在装修中。自开业以来,好评如潮。只是因为时断时续的疫情才让食客期待…

像欧悦轩这样的品牌,由烹饪大师带领,聚集当地的精品食材,定位高端客户,可能相对容易走,因为那里的门槛把很多竞争对手挡在了门外。随着社会经济的发展,精致餐饮值得一试。未来,无论是接地气的小而美的餐厅,还是高大上的高端餐饮品牌,都会有一定的生存空间。那种不上不下,不伦不类的生意,要慎重。从品牌的角度来说,定位要明确,只服务一部分人,不要想大而全。小而美,只为小众群体服务。

市场越来越成熟,需求在压缩,标准还在提高,很多生意越来越难做。这是常态,我们需要有很好的洞察力。

但是,餐饮很难做,关键是如何打好基础。所谓基础不牢,地动山摇。所有品牌想要连锁经营,做大做强,都需要有自己的核心竞争力或者不可替代的盈利模式,否则真的很难笑傲江湖。纵观全球,其实遍布全球的餐饮品牌并不多。只有麦当劳、肯德基这样的品牌在全世界开花结果。这是一个值得中餐思考的问题。当然,创立于温州的华莱士正在布局中国的餐饮版图。这是餐饮业的中国希望…

还包括欧悦轩等高端餐饮品牌,这也是对中餐模式的一种探索。肯下苦功的餐饮品牌在实践中不断破解品牌密码,努力让更多的中国餐饮品牌走向世界,让全世界人民都能吃到美味健康的中国美食,顺便感受中国文化的魅力…

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